Montevideo, oct. 29. En Uruguay, uno de los principales exportadores mundiales de carne, con un rodeo vacuno que triplica a su población y en donde ser vegetariano es una militancia, parece difícil aceptar la idea de la OMS de que el consumo de carne puede ser un problema.
Este país del sur de América Latina debe en buena medida su existencia a la cría de ganado ya que su territorio fue zona de abastecimiento en la época de la conquista. Y hoy la vida social suele organizarse en torno al tradicional asado o parrillada.
Por eso los vegetarianos, y los escasos veganos, no llevan una vida alimentaria fácil.
Los domingos, Montevideo huele a carne asada: toda reunión familiar gira en torno al asado. Los agentes inmobiliarios hablan primero del parrillero de una vivienda antes que de su metraje. Los mediodías, los obreros asan carne en improvisadas parrillas en las aceras con madera de obra.
Incluso en la red de citas en línea Tinder, muchos hombres uruguayos se presentan ante eventuales candidatas posando delante de un parrillero.
Por eso, el informe de la Organización Mundial de la Salud divulgado esta semana, según el cual el consumo excesivo de embutidos y carnes rojas es un factor de riesgo cancerígeno, es visto con recelo y se ha convertido en tema de tertulias radiales, programas de televisión y conversaciones de café.
En la barra de uno de los restaurantes del Mercado del Puerto, tradicional reducto de asadores en la Ciudad Vieja de Montevideo, chorizos y morcillas se cuecen lentamente en una parrilla diagonal a corta distancia de brasas enrojecidas.
Uno de los comensales, José Fernández, recuerda que, al menos hasta los años 70, las madres agregaban jugo de carne prensada a las primeras papillas de los bebés.
“Cuando el bebé ya empezaba a comer, mezclaban la sangre con el puré”, cuenta este funcionario público de 66 años, ofreciendo un bocado de molleja a una agradecida periodista de la AFP.
De inmediato otros clientes se suman a la conversación.
“En Uruguay no existiríamos”, dice uno, imaginando lo que pasaría si se emprendiera una campaña contra la carne. “Además, andá a saber los intereses que hay detrás de esa noticia”, añade otro con tono conspirativo.
Todos coinciden en que la OMS está loca de atar.
“Me pareció una noticia muy alarmista”, concuerda, con otras palabras, la nutricionista Rosana Viera, del hospital Pereira Rossell.
“La carne uruguaya difiere mucho de la carne producida en otros países”, argumenta. “Aquí se produce (a) pastoreo y eso hace que la calidad, y no sólo la cantidad, de la grasa, sea distinta”, resume.
Uruguay es el noveno exportador mundial de carne, en una lista que integran gigantes como Brasil, Estados Unidos o Australia.
– La importancia de la tolerancia –
Con una información así, “te metés con el tótem alimentario”, dice a la AFP Gustavo Laborde, antropólogo uruguayo especializado en Historia y Cultura de la Alimentación.
De acuerdo a Laborde, autor del libro “El asado. Origen, historia, ritual”, la carne a la parrilla es “el ritual de ‘comensalidad’ más importante que tiene la sociedad rioplatense”.
“Cuando comemos un asado volvemos a esa pradera idílica, ese tiempo en el que no hay presiones laborales, que nos remite hacia el mundo gaucho”, explica. “Se abre un tiempo mítico que refuerza los lazos sociales, familiares, se hacen tratos, reuniones”.
“Si alguien quiere comer comida uruguaya y es vegetariano, la pasa muy mal”, añade con humor.
Ciertamente, en Montevideo, con 1.5 millones de habitantes, hay un solo restaurante vegano y un puñado de restaurantes vegetarianos, asegura Titina Núñez, directora de la revista gastronómica Placer.
“Al uruguayo le cuesta mucho salir de la pizza y la parrilla, todavía falta mucho por hacer a nivel gastronómico. Cuando abre un restaurante mexicano o japonés, termina incorporando una ‘minuta’ (en general, milanesas y salchichas), porque, si no, el local termina por cerrar”, dice.
El dueño de uno de estos audaces locales, Martín Bonavita, confirma este recurso de supervivencia. “Nuestra propuesta (en el restaurante Namasté) está adaptada al paladar uruguayo: te hago un pastel de carne o un chivito (sándwich de carne), pero con las alternativas vegetarianas”.
Laura Lacurcia, una vegana que dejó de comer productos derivados de animales por empatía hacia ellos, cuenta sus dificultades: “En Uruguay se burlan de los vegetarianos, te tratan de raro, como que te querés hacer el excéntrico y seguir una moda de no comer carne. Creen que te estás haciendo el súper top”.
“Tenés que tener mucha tolerancia y tomarte los chistes con el mejor humor o no prestarles atención, porque somos vistos como bichos raros”, dice esta técnica en Comunicación de 47 años.
Las cifras de consumo de carne lo dicen todo: aunque el volumen ha bajado en los últimos años, un uruguayo promedio come 58.6 kg de carne bovina por año. Un francés come 20 kg, aunque al considerar todos los tipos de carne, los números no son tan distantes.
(FIN) AFP/MPM
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